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外酥里嫩的油炸鸡腿,在家10元搞定,便宜又好吃,小窍门在此

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 2019-12-26 14:25:15 来源: 阅读:1G0

看到从油锅里捞出的金黄金黄的油炸鸡块鸡腿鸡翅,吃起来外酥里嫩,哪个吃货不喜欢呢?虽然不时有提醒少吃一些,这都是垃圾食品的忠告,还是经不住诱惑,多吃几口啊!

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其实外面卖的这些油炸鸡块鸡翅鸡腿,只要掌握诀窍,吃货们完全可以在家里自己做,想吃啥就炸啥,想吃多少就吃多少,还没有地沟油的顾虑。


下面吃货老金说说油炸食品制作的三个关键小诀窍:

1.让鸡块进味;

2.制作不同口味的糊;

3.掌握油温。

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先说说让鸡块进味:

炸鸡块鸡腿鸡翅的外表是一层壳,虽然酥脆香辣,但里面的肉如果不进味道,吃起来嘴巴也要淡出鸟来,所以鸡块鸡腿鸡翅炸之前,必须让内部有味道,烹调术语叫码味,通俗的说就是腌制,让里面的肉有个基本的咸鲜味,吃起来和外壳的香辣味结合,整体感觉才更好;

为了让鸡块鸡腿鸡翅入味,要先在表皮上切几个直刀,然后用葱姜料酒盐,也可以加一些生抽蚝油让味道更鲜美一些,腌制时间最少半小时,让咸鲜味充分被鸡肉吸收,长的可以腌制一晚上,第二天再炸制;

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再说说制作不同口味的糊:

糊的作用是裹在外表,保护被炸食品的水分不至于流失,吃起来外焦里嫩;不同口味有不同的糊,吃起来酥脆的酥炸糊,吃起来香脆的香炸糊,外面卖的很多油炸食品都是二者的结合,比如肯德基麦当劳的炸鸡炸鸡腿炸鸡翅,吃起来既酥脆,又香辣;

糊的制作材料:面粉,生粉,油脂,泡打粉,鸡蛋,香料。

面粉和生粉是糊的主体,面粉糊油炸之后变硬,生粉糊油炸之后变软,一般都是结合起来用,需要硬一些的外壳面粉成分多一些,

油脂和泡打粉的作用是起酥,油炸食品的表面一层一层的现象就是油脂和泡打粉的功劳,泡打粉起泡,让糊鼓起来,油脂让糊分层,这样可以炸的更透,味道更香,一般用猪油起酥,如果配方里加一些奶油起酥的话,香味更独特;

鸡蛋的作用是让糊成型,凝固,同时带有鸡蛋黄的香气;

香料的作用是增香,让鸡块更有味道,一般加花椒粉,胡椒粉,十三香,喜欢吃辣的朋友当然要加辣椒粉;

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挂糊的时候要注意:鸡块鸡腿鸡翅表面是油脂,本身跟糊是粘结不到一起的,必须要先拍上一层生粉,然后再挂糊,这样才可以让糊更牢固的挂在鸡块鸡腿鸡翅表面,下油锅炸制。


如果家里有面包糠,可以不用调制酥炸糊,直接在鸡块鸡腿鸡翅沾上生粉后,在鸡蛋液里滚一圈,然后让鸡块鸡腿鸡翅裹上蛋液之后在面包糠里滚一下,沾满面包糠后压实,就可以下油锅炸了,炸出来的鸡块鸡腿鸡翅外表更金黄,吃起来也是一样的香脆。

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裹面包糠炸出来的鸡腿

如果没有面包糠,也可以省略,靠酥炸糊的包裹足够让吃货们吃到香脆的炸鸡块鸡腿鸡翅。


下面就说说油温的把握

下油锅炸制的时候,要掌握油温,油温低了,炸不透,油温高了,炸黑了,吃货老金给大家总结了一些判断油温的经验:

三成油温:100度左右,油锅里面的油静止不动,手在油锅上面感觉微热;以三成油温100度为基础,每多一成油温增加20度;

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三成油温表面平静,有微热

五六成油温:140-160度,油锅有青烟冒出,放葱花到油锅里,葱花周边会出现大量气泡,这是很多油炸食品初次下锅油炸的温度,鸡块鸡腿鸡翅挂糊后五六成油温下第一次炸制,将鸡块鸡腿鸡翅定型;

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五六成油温下葱花有大量气泡

七成油温:180度左右,油锅有大量青烟冒出,筷子周边有大量起泡聚集,七成油温是复炸的油温,鸡块鸡腿鸡翅第一次炸定型之后,捞起沥油,七成油温的时候下油锅第二次炸制,将鸡块鸡腿鸡翅炸熟透,外表金黄即可捞起装盘;

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七成油温有大量油烟冒出


最后吃货老金说一下判断油炸食品炸透的小窍门:

油炸食品在高温的油锅里炸制,不免要沾上锅里的油脂,如果捞起表面的油迅速流失,就表明炸熟炸透了,记住,炸熟炸透的食品是不沾油的,捞起来表面黏糊糊的油表明还没有炸熟炸透,你明白了吗?

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吃货老金总结一下:

炸鸡块鸡腿鸡翅,先洗净在表面划几刀,

然后就是码味腌制过程,这个过程比较长,

码味之后的鸡块鸡腿鸡翅撒上生粉,表面都要沾上生粉,

然后放入调制好的糊里面,使之均匀裹上糊,

下五六成油温的油锅中炸第一次,定型,然后捞起,

油温升到七成的时候,下油锅第二次炸至金黄,表面不沾油捞起装盘,吃货就可以大快朵颐啦!


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